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연어의 특징과 영양가치 그리고 요리법 과 생산 동향

by moneyseat 2023. 10. 14.
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최근 우리나라에서 연어소비가 급증하는 모양새가 두드러진다. 남녀노소를 가리지 않고 선호도가 높아져서 대형마트마다 연어판매대가 커지고 있는 변화가 눈에 띈다. 그래서 연어의 특징과 식재료로써의 영양가치 그리고  요리방법 등 을 알아보고 우리나라의 연어생산에 대하여 조사해 본다.

생연어

연어의 특징

연어(Salmon)연어목연어과에 속하는 어류이다. 어린 연어는 연어사리라고 부른다. 연어의 치어들은 강에서 태어나 바다에서 살다가 성체가 되면 다시 강을 거꾸로 거슬러 올라와 상류에서 알을 낳는 회유성 어종이다. 이러한 특이한 습성으로 인해 생태계에 영양을 제공하는 크나큰 역할을 한다. 외국에서는 곰, 여우 등 숲에서 사는 동물들에게 좋은 먹잇감으로, 그리고 그 동물들이 연어를 잡아먹은 후 본 변은 인과 같은 무기질이 풍부한  질 좋은 비료가 된다. 연어는 바다로 흘러간 영양소를 다시 숲으로 가져오는 역할을 하는 것이다. 이에 미국 정부는 오바마 행정부 시절 지난 백 년 동안 구축된 수많은 보 가운데 많은 보를 철거하였는데, 이는 더 많은 연어가 알을 낳을 얕은 여울을 찾아 더 먼 상류로 더 깊은 숲으로 갈 수 있게 배려한 행정이었다. 바다에 있는 동안에는 몸길이가 약 70cm까지 자란다.

양식 연어는 본래 회색빛의 살색을 띠나 아스타잔틴을 이용한 사료를 먹은 경우 연분홍빛 색상을 낸다. 꼬리지느러미에는 은백색의 방사선이 지나고 있다. 그러다가 산란기에 하천으로 거슬러 올라오면 은백색이 없어지고 몸 전체가 거무스름해지며 검정·노랑·분홍·보라가 섞인 불규칙한 줄무늬가 몸옆에 나타난다.

과거에는 한국의 동해안으로 흘러오는 강의 대부분에서 연어를 잡을 수 있었으나, 20세기에 들어서면서 연어 수요가 늘고 고기 잡는 기술의 발달로 연어를 한꺼번에 많이 잡아들여 개체 수가 줄어들었고, 특히 하천 개발로 인해 서식지가 파괴되는 곳이 많아 개체 수가 더욱 줄어들었다개체 수가 급격히 줄어든 연어 개체 수를 늘리기 위해 연어를 인공적으로 부화시키는 방법을 사용하여 치어를 번식시킨 어느 정도로 자라면 강에 방류하는 사업을 시행하게 된다. 더불어 하천 개발로 인해 오염된 강을 정화시키는 사업과 더불어 연어 포획 관련 규제를 설정함으로써 1990년대 이후 회유하는 연어의 수가 점차 늘어나기 시작하였다.한국에서 연어의 주 회유지로 동해안의 하천들이 많으며 강원도 남대천과 울산의 태화강이다.

연어는 순환자원이다.

영양가치

1. 고영양, 고단백, 저칼로리
연어는 100g당 230칼로리 정도에 25g의 단백질을 함유하고 있어 매우 고영양, 고단백, 저칼로리 식품으로 다이어트에 아주 적합한 식재료로
 365일 다이어트와, 유지어트를 외치는 현대인들에게 매우 인기가 좋다.
2. 오메가 3 지방산  
오메가 3 지방산은 불포화지방산의 일종으로 인체 안에서 세포를 보호하고 세포의 구조를 유지시키며 원활한 신진대사를 돕는다. 이는 혈액순환을 원활하게 하여 혈전의 생성을 막고 거칠어진 피부 또한 윤택하게 만들어 준다. 또한 연어에는 비타민E 감마 토코페롤이 함유되어 있어 노화 원인 물질인 활성산소 제거에도 도움을 주기 때문에 오메가 3 지방산과 비타민E가 결합하여 더할 나위 없는 시너지 효과를 낸다. 

연어를 맛있게 즐기는 방법

연어를 먹는 것은 즐거운 경험이 될 수 있고, 이 영양분이 많은 물고기를 즐길 수 있는 다양한 방법들이 있다. 여기에 인기 있는 몇 가지 방법들이 있다

  1. 스테이크
    그릴을 중불로 예열한다. 연어 살코기에 약간의 올리브 오일을 바르고 소금, 후추, 그리고 원하는 허브나 향신료로 간을 맞춘다. 연어의 껍질이 남아있는 경우, 껍질이 있는 쪽을 아래로 하여 석쇠 위에 놓으십시오. 필레의 두께에 따라 한 쪽당 약 4-6분 동안 요리하십시오.
  2. 오븐구이
    오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열한다. 연어를 양피지나 알루미늄박으로 안감 된 베이킹 시트 위에 올려놓는다.
    올리브 오일을 뿌리고, 양념을 한 다음, 원하는 허브나 감귤류 조각을 넣는다. 연어가 벗겨지고 불투명해질 때까지 12-15분 정도 굽는다.
  3. 팬시드 연어:
    냄비나 끈적이지 않은 팬을 중불로 데운다. 기름을 약간 넣고 가열한다. 가능하다면 연어 살코기를 팬에 놓고 껍질 쪽을 아래로 향하게 한다. 껍질이 바삭하고 살이 불투명해질 때까지 각 면에 4~5분 정도 익힌다.
  4. 밀렵된 연어:
    크고 얕은 팬에 연어가 잠길 만큼 충분한 물을 채우세요. 맛을 내기 위해 레몬 조각, 허브, 향신료와 같은 향료를 첨가한다. 물을 부드럽게 끓이도록 하고 연어를 조심스럽게 밀어 넣는다. 약 10분에서 12분 정도, 혹은 연어가 불투명하고 쉽게 벗겨질 때까지 끓인다.
  5. 생연어(초밥/사시미):
    초밥이나 회에 사용할 경우 연어가 매우 신선하고 품질이 우수한지 확인해야 한다. 연어는 적절하게 세척하고 살코기를 분리한다. 매우 날카로운 칼을 사용하여  얇게 회를 뜬다.
  6. 연어 샐러드:위의 방법 중 하나로 연어를 익힌 다음, 그것을 부순 다음, 채소와 당신이 좋아하는 드레싱을 곁들인 샐러드에 곁들인다.
  7. 연어 인 어 소스:상기 방법 중 하나로 연어를 조리하여 딜크림소스, 데리야끼, 감귤류 유약 등의 소스와 함께 제공한다.
  8. 연어 패티 또는 버거:얇게 벗겨지고 요리된 연어와 빵가루, 계란, 허브, 양념을 섞습니다. 패티로 만들고 노릇노릇해질 때까지 팬에 볶는다.
  9. 훈제연어:신선한 연어를 소금으로 절인 후 냉훈시 켜 만든 인기 있는 해산물 별미이다. 찬 훈제란 연어를 약 27°C(80°F)의 온도에서 장기간 연기에 노출시키는 것을 의미하며, 이를 통해 독특한 훈제 향과 부드러운 질감을 얻을 수 있다. 연어는 다양한 맛과 잘 어울리는 다용도의 물고기이다.

연어생산동향

 

차가운 한류가 흐르는 해역이 연어양식에 적합하다. 노르웨이, 캐나다, 칠레호주, 영국 등이 연어양식국가이며, 대한민국은 동해가 연어양식 적합지역이다. 강원도에서는 현재 먼바다 깊은 곳 외해 수중양식을 통해 연어를 양식하고 있다.

과거에는 한국의 동해안으로 흘러오는 강의 대부분에서 연어를 잡을 수 있었으나, 20세기에 들어서면서 연어 수요가 늘고 고기 잡는 기술의 발달로 연어를 한꺼번에 많이 잡아들여 개체 수가 줄어들었고, 특히 하천 개발로 인해 서식지가 파괴되는 곳이 많아 개체 수가 더욱 줄어들었다. 한국에서 연어의 주 회유지로 동해안의 하천들이 많으며 강원도 남대천과 울산의 태화강이다. 개체개체 수가 급격히 줄어든 연어 개체 수를 늘리기 위해 연어를 인공적으로 부화시키는 방법을 사용하여 치어를 번식시킨 후 어느 정도로 자라면 강에 방류하는 사업을 시행하게 된다. 더불어 하천 개발로 인해 오염된 강을 정화시키는 사업과 더불어 연어 포획 관련 규제를 설정함으로써 1990년대 이후 회유하는 연어의 수가 점차 늘어나기 시작하였다.

우리나라의 동해 강릉으로 흘러들어 가는 강 "남대천"에서도 알래스카를 누비고 회귀하는 연어를 만날 수 있다. 
26년째, 매년 9월~11월 양양군에서 열리는 연어축제는 강원 영동의 지역적 특성과 자연환경에 최적화된  국내 대표적인 "가을축제"로 자리매김하였다. 

1996년 서울·강원지역 30여 개 시민단체 회원들이 모여 연어사랑 시민모임을 만들었다. 이들은 매년 4월께 비무장지대 안으로 들어가 향로봉과 금강산 사이를 흐르는 남강에 연어 새끼 10여 만 마리씩을 방류하고 있다. 이들에게 영향을 받아 광주·전남 연어사랑 모임도 생겨났다. 이들은 전남도·경남 도와 함께 섬진강 가에서 매년 3월께 연어를 방류하고 있다. 11월에는 섬진강 연어맞이 행사를 벌인다. 북한의 두만강에서 전남 장흥 탐진강까지 전국 68곳의 강과 하천에 연어가 넘치도록 하는 게 연어사랑 모임의 꿈이다. 북한도 최근 연어 부화장을 만들었다고 한다. 연어는 매년 강원도 고성군 명파천에서부터 전남 구례군 섬진강에 이르기까지 16개 강과 하천에서 방류 및 포획한다. 우리나라를 찾는 연어의 70% 이상이 양양 남대천으로 회귀하고 있다.

새끼고기는 수산진흥원 양양 내수면연구소와 경북도 민물고기연구센터에서 대부분 생산, 연간 1천6백만 마리 정도 방류한다. 일본의 연어 방류량은 연간 22억 마리에 이른다. 방류된 치어는 태평양과 베링해에서 성장해 동해를 거쳐 돌아오는데, 3∼5년이 걸린다. 대략 1만 8천㎞의 거리를 회유하는 것으로 알려져 있다. 회귀율은 미국·일본의 경우 2∼3%에 이르나 우리나라는 1.5% 정도다. 연어 산란기인 10월 11일부터 11월 말까지는 연어잡이를 금지, 국가적으로 보호하고 있다.

맺음

우리나라의 중요한 어족자원으로 자리매김하기에 충분한 조건을 갖고 있는 연어이다. 이제는 경제성도 높아져서,   많은 연구와 노력으로 우리의 양식연어를 생산하여 더 신선하게 영양과 맛을 즐기게 되기를 기대한다.

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